Βρείτε μας στο Facebook
Ακολουθήστε μας στο Twitter
της Σοφίας Καλαντιδου
Ο τρόπος που σε κάθε χώρα, σε κάθε τόπο στρώνεται ένα τραπέζι, τα φαγητά που περιλαμβάνει, οι γεύσεις που αναδεικνύει, σκιαγραφούν με ακρίβεια τον πολιτισμό, την παράδοση και τις συνήθειες της κοινωνίας μέσα στην οποία ανήκουν οι άνθρωποι που κάθονται γύρω από αυτό για να το απολαύσουν. Και, φυσικά, το κρασί δεν είναι απλώς ένα συμπλήρωμα στο τραπέζι. Είναι ένα προϊόν με ιστορία που χάνεται στο χώρο του μύθου, θεοποιημένο από κάποιους αρχαίους πολιτισμούς.
Ο ρόλος του κρασιού στη ζωή μας είναι πολυσύνθετος. Συμμετέχει στο διαιτολόγιο των ανθρώπων, επιδρώντας υγιεινά στην ανάπτυξή τους (όταν δεν γίνεται κατάχρηση) και ταυτόχρονα αποτελεί στοιχείο ψυχαγωγίας, τόσο με την ετυμολογική έννοια της λέξης (αγωγή της ψυχής) όσο και με την έννοια του κεφιού και της χαράς.
Πιστεύοντας λοιπόν στον καθοριστικό ρόλο του κρασιού για την επιτυχία ενός γεύματος, στόχος μας είναι η ενημέρωση των ανθρώπων στους χώρους εστίασης σε ό,τι αφορά αυτό το ευαίσθητο προϊόν. Τα θέματα που θα μας απασχολήσουν είναι πώς θα δημιουργήσουμε μια επιτυχημένη λίστα κρασιών, η συντήρησή τους, οι ιδανικοί συνδυασμοί γεύσεων και κρασιών αλλά και οι τιμές πώλησής τους στους πελάτες των εστιατορίων.
Η επιτυχημένη λίστα κρασιών
Σήμερα πια ολοένα και περισσότερο μεγαλώνει η γκάμα των κρασιών που κυκλοφορούν στην αγορά, είτε πρόκειται για κρασιά που παράγονται στη χώρα μας, είτε από παραδοσιακές περιοχές της Ευρώπης είτε από τις χώρες του νέου κόσμου. Έτσι το να επιλέξουμε τα κρασιά που θα περιέχει η λίστα του εστιατορίου μας είναι δύσκολη υπόθεση και χρειάζονται ειδικές γνώσεις. Το σωστότερο είναι να απευθυνθούμε σε συμβούλους οίνου ή σε οινοχόους (που ευτυχώς πλέον έχουμε και στη χώρα μας) οι οποίοι αφού ενημερωθούν για το είδος της κουζίνας μας θα μας προτείνουν εκείνα τα είδη κρασιού που μπορούν να συνοδεύσουν ευχάριστα τα πιάτα μας. Το κρασί είναι μια γοητευτική ιστορία, έτσι καλό είναι όλοι να ενημερωνόμαστε διαρκώς (ως επαγγελματίες και καταναλωτές) ώστε να εξασκούμε τη γεύση, τη μνήμη αλλά και να έχουμε κριτική άποψη στις προτάσεις των ειδικών.
Γι΄ αυτό απαιτείται καταρχήν μια γενική γνώση των περιοχών που παράγουν κρασί, καθώς και των οινοποιείων που ανήκουν σε κάθε περιοχή. Επίσης θα πρέπει να απευθυνόμαστε σε σοβαρούς και φερέγγυους προμηθευτές για να εξασφαλίζουμε πάντα σταθερή ποιότητα και σωστούς χρόνους παράδοσης. Από το προφίλ του εστιατορίου μας εξαρτάται και ο αριθμός των κρασιών που θα περιλαμβάνει η λίστα. Απλά εστιατόρια και ταβέρνες με απλή κουζίνα συνδυάζουν αντίστοιχης ποιότητας και τιμής κρασιά με μικρή λίστα επιλογών. Εστιατόρια υψηλής μαγειρικής που προσφέρουν μοναδικές δημιουργίες των σεφ προσφέρουν ποιοτικά ή και σπάνια κρασιά σε μεγάλη ποικιλία ετικετών. Εστιατόρια με εθνική κουζίνα θα πρέπει να προσφέρουν βασικά κρασιά των περιοχών προέλευσης της κουζίνας τους.
Απόλυτα απαραίτητο είναι να γνωρίζουμε εκ βαθέων τα κρασιά του καταλόγου μας για να μπορούμε να αναλάβουμε την ευθύνη της επιλογής ενός κρασιού, όταν χρειαστεί να το προτείνουμε στους πελάτες μας. Αυτή την υψηλή υπηρεσία προσφέρουν άριστα οι οινοχόοι. Είναι βέβαια κατανοητό ότι δεν είναι δυνατό όλα τα εστιατόρια να διαθέτουν οινοχόο. Στην περίπτωση που η επένδυση δεν προβλέπει τέτοιο εξειδικευμένο προσωπικό, μπορεί ο ιδιοκτήτης να επιδιώκει την αναβάθμιση των δικών του οινικών γνώσεων αλλά και την εκπαίδευση των απλών σερβιτόρων του καταστήματος στη σωστή πώληση των κρασιών. Χρειάζεται όμως στη χώρα μας να παραδεχτούν οι επιχειρηματίες εστιάτορες την αναγκαιότητα ύπαρξης κάποιων ανθρώπων με εξειδίκευση στο κρασί με τους οποίους καλό θα ήταν να συνεργάζονται και να εμπιστεύονται. Φυσικά και μερικοί οινοχόοι από την πλευρά τους θα πρέπει να προσπαθήσουν να είναι φυσικότεροι, να μην είναι «σνομπ» με τις επιλογές του πελάτη και να μην τρομάζουν επιχειρηματίες και συνδαιτυμόνες παρουσιάζοντας το κρασί ως …αστροφυσική! Πού θα πάει όμως θα εκπαιδευτούμε και σύντομα θα γεφυρωθεί η απόσταση για το κοινό όφελος…
Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στην αισθητική του καταλόγου μας που καλό είναι να «δένει» με το προφίλ ολόκληρης της επιχείρησης, να είναι ακριβής, σωστός και χωρίς λάθη (όπως συμβαίνει συχνά). Να είναι ισορροπημένος: Λευκά, ροζέ, ερυθρά, αφρώδη. λικέρ κ.λπ., κατά είδος, ανάλογα με την προέλευση, την κλάση του κρασιού και την τιμή του. Ένας κατάλογος κρασιών πρέπει να παρουσιάζει τη γεωγραφική ένδειξη και το εμπορικό όνομα του κρασιού, τον παραγωγό/εμφιαλωτή και φυσικά την τιμή του. Επίσης πρέπει να αναφέρεται τόσο το περιεχόμενο της φιάλης σε κυβικά εκατοστά (όγκος) όσο και ο αλκοολικός βαθμός του κρασιού. Για να ικανοποιήσουμε το μεγαλύτερο ποσοστό των ανθρώπων που επιλέγουν για φαγητό το χώρο μας, θα πρέπει να διαμορφώσουμε μια λίστα έντιμη και λογική που να δημιουργεί το αίσθημα ότι του παρέχονται υπηρεσίες υψηλής ποιότητας. Στη χώρα μας η προσφορά κρασιού από κάθε γωνιά της γης είναι μεγάλη. Αρκεί να γνωρίζουμε τα ‘καλύτερα» κρασιά κάθε οινοποιίας και να τα προσαρμόσουμε στην επιχείρησή μας. Από όλες τις κατηγορίες, τα είδη και τα χρώματα κρασιών θα πρέπει να επιλέξουμε εκείνα που θα ισορροπήσουν και θα αναδείξουν την κουζίνα μας. Εδώ η συμμετοχή ενός συμβούλου οίνου ή ενός οινοχόου βοηθά πολύ στο να αποφύγουμε λάθος επιλογές ή συνδυασμούς. Ολοι γνωρίζουμε ότι από τις πωλήσεις των κρασιών στο εστιατόριο προκύπτει πάντα ένα σεβαστό κέρδος, το οποίο δεν θα μπορούσαμε να πετύχουμε σε καμιά περίπτωση και με το πιο …στολισμένο και ακριβό πιάτο. Το καλό κρασί φέρνει καλά κέρδη όταν διαλέγεται σωστά και σερβίρεται άψογα.
Flasaki
Ένα κρασί ποτέ δεν είναι ίδιο από παραγωγή σε παραγωγή κάθε χρόνου, πολύ περισσότερο φυσικά από παραγωγό σε παραγωγό έστω και της ίδιας περιοχής. Κάποιοι παραγωγοί καταφέρνουν με προσμείξεις των κρασιών τους να παράγουν κρασιά που παρουσιάζουν μια διαχρονική ομοιογένεια. Δημιουργούν έτσι τύπους αναγνωρίσιμους, με αποτέλεσμα η τυποποίηση να αποτελεί σήμερα βασική επιδίωξη για αρκετούς από τους παραγωγούς βιομηχανοποιημένων κρασιών. Προσοχή όμως: στα κρασιά υψηλών προδιαγραφών η ιδιαιτερότητα του καθενός θεωρείται κύριο προτέρημά του!
Ο χρόνος στην κάβα φέρνει …χρήμα και απόλαυση
Όλα τα ποιοτικά κρασιά αντιδρούν πάντα σε ορισμένα ερεθίσματα, όπως ακριβώς και ο ανθρώπινος οργανισμός. Δυστυχώς όμως εκεί που ζει άνετα ο άνθρωπος, υποφέρει και καταστρέφεται το κρασί. Για να συντηρηθεί σωστά το κρασί, να εξελιχθεί και να δώσει τον καλύτερο εαυτό του και τη μεγαλύτερη δυνατή απόλαυση έχει ανάγκη στο χώρο φύλαξής του από: χαμηλή θερμοκρασία, αρκετή υγρασία, απουσία οσμών και κραδασμών, ελάχιστο φωτισμό. Φυσικά θεωρείται δεδομένη η πλάγια θέση φύλαξης του κρασιού.
Θερμοκρασία
Ανεξάρτητα από το είδος, την κατηγορία, το χρώμα ή την προέλευση του κρασιού, καθοριστική προϋπόθεση για τη σωστή συντήρησή του είναι κατά κύριο λόγο η σταθερή και κατά δεύτερο λόγο η χαμηλή θερμοκρασία, ιδανική θερμοκρασία θεωρούνται οι 11-13 βαθμοί C.
Όμως, αν δεν μπορούμε να πετύχουμε μια τόσο χαμηλή θερμοκρασία σταθερή για όλο το χρόνο, είναι προτιμότερο να φυλάμε το κρασί σε χώρους που η θερμοκρασία είναι μεν μεγαλύτερη, π.χ. 15-16 βαθμούς C, αλλά που η σταθερότητά της είναι περισσότερο εξασφαλισμένη.
Υγρασία
Η ιδανική υγρασία μιας σωστής κάβας κυμαίνεται από 70-75%. Η υγρασία αυτή εξασφαλίζει τη μεγαλύτερη διάρκεια στη ζωή των φελλών (που ποτέ δεν μπορεί να ξεπεράσει τα 15 χρόνια).
Γι’ αυτό είναι σκόπιμο να προμηθευτούμε την ειδική συσκευή που ρυθμίζει μόνιμα τα επιθυμητά όρια της υγρασίας, απορροφά δηλαδή ή προσθέτει υδρατμούς στην ατμόσφαιρα, ανάλογα με τις ανάγκες της κάβας μας.
Η έλλειψη υγρασίας «βοηθά» στο να στεγνώνουν γρήγορα οι φελλοί, να διαστέλλονται και στη συνέχεια περνώντας το οξυγόνο μέσα στο κρασί αρχίζει η καταστροφική οξείδωση.
Αντίθετα, μια πολύ υγρή ατμόσφαιρα μέσα στην κάβα μουχλιάζει τις ετικέτες και τα χαρτοκιβώτια, διαβρώνοντας ταυτόχρονα τις ξύλινες κατασκευές και τα ράφια, με αποτέλεσμα, πολύ γρήγορα, να εμφανιστούν επιβλαβείς μικροοργανισμοί ανάμεσα στους φελλούς και τις κάψουλες.
Απουσία οσμών
Ο χώρος φύλαξης πρέπει να είναι απαλλαγμένος από οσμές. Υπόγεια που χρησιμοποιούνται ταυτόχρονα για αποθήκευση πετρελαίου ή προϊόντων οικιακής χρήσης είναι απολύτως ακατάλληλα για τη συντήρηση του κρασιού. Οι οσμές από όλα αυτά κινδυνεύουν πολύ γρήγορα να περάσουν μέσα στο κρασί.
Απουσία κραδασμών
Ο χώρος φύλαξης του κρασιού πρέπει πάντα να βρίσκεται μακριά από σημεία που για διάφορους λόγους δημιουργούνται κραδασμοί (π.χ. γραμμές τρένου).
Ένας σοβαρός θόρυβος ή και κάποιοι κραδασμοί υποχρεώνουν το φυσιολογικό ίζημα της φιάλης να αιωρείται, προκαλώντας δυσμενή θολώματα σε μερικά από τα κρασιά. Ιδιαίτερα υποφέρουν τα «μεγαλύτερα» (6-10 ετών) κρασιά από τους θορύβους. Αν δεν μπορούμε να βρούμε έναν χώρο για το κρασί χωρίς κραδασμούς, τότε μπορούμε να τοποθετήσουμε στα κάτω ράφια τα ειδικά ελατήρια που υπάρχουν και απορροφούν τους περισσότερους κραδασμούς.
Σελίδες: 1 2
Tags: γαστρονομικός τουρισμός, εστιατόρια, κρασί, Κρητικός Οίνος, οινικός τουρισμός
Both comments and pings are currently closed.
