Βρείτε μας στο Facebook
Ακολουθήστε μας στο Twitter
Φωτισμός
Ο χώρος φύλαξης των κρασιών πρέπει να είναι πάντα σκοτεινός και ο φωτισμός του, όταν χρειάζεται, να γίνεται με λυχνίες πυράκτωσης 25W και όχι με λυχνίες φθορισμού. Έτσι προστατεύεται το κρασί μας από ακτινοβολίες που μπορεί να οδηγήσουν σε δυσάρεστες φωτοχημικές αντιδράσεις.
Εξάλλου μια μόνιμη προστασία των κρασιών από τις υπεριώδεις ακτίνες που προκαλούν γευστικές αλλοιώσεις, είναι οι πράσινες, λαδί ή καφέ φιάλες που προτιμούν οι οινοπαραγωγοί.
Γι’ αυτούς που δεν διαθέτουν κάποιο χώρο που θα μπορούσε να διαμορφωθεί με πρακτικά μέσα σε ιδανικό χώρο φύλαξης, η τεχνολογία δίνει τη λύση. Υπάρχει η κλιματιζόμενη κάβα-έπιπλο, που εξασφαλίζει τις ιδανικότερες για το κρασί συνθήκες: Θερμοκρασία 12 βαθμών C, υγρασία 75%, όλα ρυθμιζόμενα, φίλτρο άνθρακα για τις δυσάρεστες μυρωδιές, μόνιμο εξαερισμό με ειδική συσκευή, σύστημα μικρών αμορτισέρ για απορρόφηση των κραδασμών και προπαντός πολλά διαφορετικά μοντέλα, διαφόρων διαστάσεων και χωρητικοτήτων. Ακόμα μια φορά η αγάπη για το κρασί ξεπερνά κάθε εμπόδιο και δυσκολία.
Η αρμονία στη γεύση
Οι διατροφικές αλλά και κοινωνικές συνήθειες κάθε λαού έχουν καθορίσει και το είδος της κουζίνας που προτιμά. Και φυσικά δεν μένει απέξω το κρασί, είτε αφορά το τύπο του είτε τον αριθμό ή τη σειρά με την οποία θα παρουσιαστούν.
Οι σύγχρονες διαιτητικές συνήθειες και η εργασιακή ένταση συνήθως επιβάλλουν απλές λύσεις για το καθημερινό τραπέζι, δηλαδή τη χρησιμοποίηση ενός και μόνο κρασιού.
Αντίθετα ένα επίσημο ή εορταστικό γεύμα ή μια έξοδος σε καλό εστιατόριο αξίζουν τρία ή γιατί όχι και τέσσερα κρασιά. Και στις δύο περιπτώσεις αυτό που έχει σημασία είναι το κρασί, που συνοδεύει το φαγητό, να το αναδεικνύει γευστικά και να αναδεικνύεται και αυτό. Στη διάρκεια ενός γεύματος αναζητάμε την αρμονική σχέση ανάμεσα σε αυτό που τρώμε και αυτό που πίνουμε. Οι γεύσεις που εναλλάσσονται δεν πρέπει να αντιμάχονται η μια την άλλη ούτε να εξουδετερώνονται. Αντίθετα, πρέπει να έχουν την ίδια κατεύθυνση και να αναδεικνύονται. Ένα κρασί πλούσιο σε αρώματα δεν ταιριάζει καθόλου με ένα πιάτο ουδέτερο γευστικά και, βέβαια, μη γευστικό κρασί αδικεί ένα γευστικό πιάτο.
Ο πλούτος των γεύσεων στο χώρο του κρασιού είναι τόσο μεγάλος που είναι αδύνατο (με κάποιες εξαιρέσεις βέβαια) να μη βρούμε το κατάλληλο κρασί για το πιάτο που επιλέξαμε.
Μια πρώτη προσέγγιση της αρμονίας στη γεύση μπορεί να γίνει με βάση το χρώμα του κρασιού. Το αρμονικό δέσιμο των χρωμάτων προετοιμάζει και το αρμονικό δέσιμο των γεύσεων. Τα λευκά κρασιά με το απαλό ανοιχτό τους χρώμα ταιριάζουν καλύτερα με τις τροφές που έχουν ανάλογες χρωματικές αποχρώσεις, όπως τα λευκά κρέατα (ψάρι, κοτόπουλο κ.λπ.) και τις λευκές ή ανοιχτόχρωμες σάλτσες. Το έντονο χρώμα ενός κόκκινου κρασιού μας προδιαθέτει αμέσως για ένα «πάντρεμα» με κόκκινο κρεατικό και σκουρόχρωμες σάλτσες ή σάλτσες φτιαγμένες με βάση το κρασί. Φυσικά παντού υπάρχουν και οι εξαιρέσεις.
Ένα δεύτερο στοιχείο που καθορίζει ένα επιτυχημένο συνδυασμό είναι αυτή καθαυτή η σύνθεση του κρασιού. Οι πρωτεΐνες ενός ψαριού πολύ δύσκολα συμβιβάζονται με τις ταννίνες που περιέχει ένα δυνατό κόκκινο κρασί. Ο συνδυασμός τους συνήθως αφήνει στο στόμα μια μεταλλική γεύση. Ακόμα, το άρωμα των θαλασσινών δύσκολα ταιριάζει με το άρωμα ενός κόκκινου δυνατού κρασιού. Κι επειδή παντού έχουμε και εξαιρέσεις, διαπιστώνουμε πως ένα ψάρι μαγειρεμένο με σάλτσα που συμμετέχει κόκκινο κρασί, μπορεί να συνοδευτεί από το ίδιο κρασί που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή της σάλτσας. Ακόμη ένα έντονα λιπαρό ψάρι μπορεί να ταιριάζει με ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί, χωρίς ταννίνες , σερβιρισμένο στους 12-13 βαθμούς C.
Δεν είναι τυχαίο πάντως που τα λευκά κρασιά έχουν πάρει τη θέση που τους αρμόζει ως γευστική συντροφιά των περισσότερων προϊόντων που μας προσφέρει η θάλασσα.
Η γεύση του λευκού κρασιού μειώνει την αίσθηση της αλμύρας που χαρακτηρίζει τα θαλασσινά ή το ψάρι, την περιορίζει στις σωστές τις διαστάσεις ενώ ταυτόχρονα αναδεικνύεται από αυτή.
Βέβαια, τα λευκά κρασιά, εκτός από το ψάρι συνοδεύουν ευχάριστα το κοτόπουλο, το μοσχάρι ή το ζαμπόν, ψητά ή μαγειρεμένα με λευκές σάλτσες. Ακόμα ένα λευκό κρασί με σχετικά μεγάλη οξύτητα μπορεί να συνοδεύει ένα πιάτο αλλαντικών, ένα πιάτο με μακαρόνια, το κατσικίσιο κρέας ή το αρνάκι του γάλακτος.
Σίγουρα πάντως δεν είναι σωστό να επιλέγουμε τον τύπο του κρασιού που θα συνοδεύσει ένα πιάτο βασιζόμενοι μόνο στην κύρια πρωτεΐνη του πιάτου, γιατί παίζουν ρόλο και άλλοι παράγοντες όπως η μέθοδος μαγειρέματος, η θερμοκρασία σερβιρίσματος, τα καρυκεύματα αλλά και τα συνοδευτικά.
Αντίθετα η πλούσια σύνθεση των κόκκινων κρασιών και η γευστική τους πολυπλοκότητα, τα κάνουν καταλληλότερα να συνοδεύσουν πιο βαριά πιάτα με έντονες γεύσεις. Τα κόκκινα ελαφριά κρασιά με λίγες ταννίνες ταιριάζουν σε άπαχα κρέατα όπως το μοσχάρι, το κοτόπουλο και η γαλοπούλα. Τα δυνατά κόκκινα κρασιά με πολλές ταννίνες συνδυάζονται πολύ καλά με το κόκκινο κρέας και το κυνήγι. Οι βαριές πρωτεΐνες που υπάρχουν σ’ αυτά τα κρέατα λειτουργούν ενισχυτικά για τη γευστική ανάδειξη του κρασιού. Από την άλλη, το πολύπλοκο μπουκέτο αυτών των κρασιών, γεμάτο αρώματα ξηρών φρούτων, μπαχαρικών και τρούφας, δένει απόλυτα με αυτή την κατηγορία εδεσμάτων. Πάντοτε πρέπει να ταιριάζουμε το κρασί με την πιο έντονη γεύση του πιάτου, που σε πολλές περιπτώσεις είναι η σάλτσα η οποία συνοδεύει το πιάτο.
Σε γενικές γραμμές μπορούμε να πούμε ότι τα «μεγάλα» κρασιά απαιτούν μαγειρικές συνθέσεις λεπτεπίλεπτες και με μεγάλες δυνατότητες. Αντίθετα η κουζίνα που βασίζεται στην έντονη γεύση που δίνουν τα πολλά καρυκεύματα, έχει ανάγκη από πιο εύκολα κρασιά, κόκκινα ή λευκά, με κύριο χαρακτηριστικό το δροσιστικό τους χαρακτήρα.
Τα περισσότερα πιάτα της ελληνικής κουζίνας ανήκουν σε αυτή την κατηγορία και έτσι εξηγείται η τάση που υπάρχει στην Ελλάδα για κατανάλωση λευκών και ελαφρών κόκκινων κρασιών.
Μια μεγάλη αλλά και σχετικά παρεξηγημένη κατηγορία κρασιών είναι τα ροζέ. Στο χώρο αυτό σπάνια συναντάμε ένα μεγάλο κρασί, αν και τα τελευταία χρόνια υπάρχουν αρκετά αξιόλογα δείγματα από τον ελληνικό αλλά και το διεθνή αμπελώνα. Ένα ροζέ κρασί συνοδεύει εύκολα ένα ψάρι, ένα λευκό κρέας ή ένα κρέας μαγειρεμένο με πολλά καρυκεύματα. Επίσης ένα ροζέ κρασί μπορεί να είναι μια καλή και ευχάριστη λύση για το καθημερινό γεύμα μας.
Τέλος τα αφρώδη κρασιά ταιριάζουν συνήθως με γλυκά επιδόρπια ή με φρούτα. Στην περίπτωση του γλυκού επιδόρπιου ταιριάζει επίσης και ένα γλυκό κρασί.
Flasaki
Δεν υπάρχει μοναδική επιλογή για το ποιο κρασί πρέπει να συνοδεύσει κάποιο συγκεκριμένο πιάτο, σίγουρα όμως μερικά είναι καλύτερα από άλλα.
Επιδιώκουμε πάντα την ισορροπία:
Ξινά. Τα ξινά φαγητά (γεύσεις λεμονιού, γλυκολέμονου ή ξυδιού) απαιτούν κρασιά με μεγάλη οξύτητα. Για την ντομάτα, που είναι πολύ όξινη, τα ιταλικά κρασιά είναι μια καλή επιλογή, γιατί έχουν φτιαχτεί για να ταιριάζουν πραγματικά με μια κουζίνα που κυριαρχεί η χρήση της ντομάτας.
Γλυκά. Η γλυκύτητα στο φαγητό μπορεί να κάνει ένα κρασί να φαίνεται πιο ξηρό. Τα γλυκά κρασιά πρέπει να είναι γλυκύτερα από το επιδόρπιο που συνοδεύουν.
Αλμυρά. Φαγητά αλμυρά όπως είναι οι ελιές, τα στρείδια, ή άλλα οστρακοειδή ισορροπούν καλύτερα με ένα τραγανό, ξηρό, ελαφρύ κρασί, .
Πικάντικα. Με τα πικάντικα φαγητά συνδυάζονται αρμονικά τα κρασιά που παράγονται από πολύ ώριμα και χυμώδη φρούτα, τα οποία δεν έχουν παλαιώσει σε βαρέλι ή έχουν παλαιώσει για σύντομο χρονικό διάστημα. Για παράδειγμα κρασιά όπως το Sauvignon Blanc ή ένα ώριμο Merlot ταιριάζουν καλά με τα πικάντικα φαγητά.
Καπνιστά. Τα καπνιστά φαγητά χρειάζονται κρασιά με έντονο χαρακτήρα για να αντιμετωπίσουν τη δύναμη του καπνού.
Ενας ελαφρά καπνισμένος σολομός είναι ένας κλασικός σύντροφος για την Champagne Brut.
Με ποια σειρά σερβίρονται τα κρασιά;
Σερβίρουμε πάντα τα λευκά κρασιά πριν από τα κόκκινα σε ένα γεύμα. Στην περίπτωση βέβαια που πρόκειται να σερβίρουμε nouveau κρασί (κόκκινο) αυτό θα πρέπει να προηγείται από ένα λευκό αλλά πιο σύνθετο κρασί, όπως για παράδειγμα μπορεί να είναι ένα chardonnay που έχει περάσει από δρύινο βαρέλι.
Ακόμη σε ένα γεύμα που πρόκειται να σερβιριστούν δύο κρασιά ανάλογης ποιότητας αλλά διαφορετικής ηλικίας, το πιο νέο θα πρέπει να σερβίρεται πριν από το παλιό. Διαφορετικά τα σύνθετα και πολύπλοκα αρώματα του παλαιότερου θα εκθέσουν το νεαρό κρασί, που θα φαίνεται απλοϊκό και ανώριμο αν σερβιριστεί δεύτερο στη σειρά.
Η σειρά παρουσίασης κάθε κρασιού στο τραπέζι πρέπει να είναι ανάλογη με την ποιότητά του, η οποία πρέπει να ακολουθεί ανοδική πορεία. Φυσικά το ίδιο ισχύει και για τα φαγητά. Ετσι το κρασί που πίνουμε δεν θα πρέπει ποτέ να μας δημιουργεί την επιθυμία να επιστρέψουμε σε αυτό που πίναμε προηγουμένως.
Μια τελευταία διευκρίνιση: Πολλοί πιστεύουν ότι η κατάσταση της μέθης επιταχύνεται αν υπάρχουν αλλαγές στα είδη των κρασιών που θα σερβιριστούν στο τραπέζι.
Θα πρέπει να γνωρίζουν ότι η αντίδραση της αλκοόλης στον οργανισμό εξαρτάται αποκλειστικά από την τελική της συγκέντρωση στο αίμα, ενώ είναι τελείως ανεξάρτητη από την προέλευσή της.
Σελίδες: 1 2
Tags: γαστρονομικός τουρισμός, εστιατόρια, κρασί, Κρητικός Οίνος, οινικός τουρισμός
Both comments and pings are currently closed.
