Get Adobe Flash player
menu
Cretan Quality Label Cretan Quality Label
menu
 
 
content

Μεσογειακή ή Κρητική Διατροφή;


του Νίκου Ψιλάκη, συγγραφέα.

Το ερώτημα δεν είναι καινούργιο και οι απαντήσεις που δίδονται κατά καιρούς δεν είναι απαλλαγμένες από σκοπιμότητες, κυρίως οικονομικές. Είναι αλήθεια ότι και οι δύο όροι αποτελούν σημαντικά πλεονεκτήματα για τις οικονομίες των μεσογειακών χωρών, καθώς χρησιμοποιούνται για την προώθηση τοπικών προϊόντων και υπηρεσιών όπως είναι ο τουρισμός. Η προέλευσή τους είναι κατά βάσιν ιατρική, αφού άρχισαν να καθιερώνονται μετά τη δημοσίευση μεγάλων διεθνών ερευνών οι οποίες απέδειξαν σε γενικές γραμμές ότι τα καρδιακά νοσήματα και οι νεοπλασίες ήταν εμφανώς λιγότερα σε μεσογειακές περιοχές σε σύγκριση με τις χώρες του ευρωπαϊκού βορρά και, γενικά, τις ανεπτυγμένες βιομηχανικά χώρες, ανάμεσα στις οποίες συμπεριλαμβάνονται και οι Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής. Ωστόσο, η περίφημη «Μελέτη των Επτά Χωρών» που σχεδιάστηκε στα τέλη της δεκαετίας του 1950 από τον Αμερικανό Άνζελ Κις έδειξε ότι και μεταξύ των μεσογειακών περιοχών παρατηρούνται πολύ μεγάλες αποκλίσεις και ότι η Κρήτη αποτελούσε ένα λαμπρό παράδειγμα, αφού τα καρδιαγγειακά νοσήματα στο νησί ήταν ελάχιστα και οι θάνατοι από νεοπλασίες (καρκίνους) λιγότεροι από κάθε άλλη περιοχή του κόσμου, απ’ αυτές τουλάχιστον που είχαν μελετηθεί.

<P></P>

diatrofh2 Σήμερα είναι αποδεκτό ότι το διατροφικό σύστημα των μεσογειακών λαών είναι, σε γενικές γραμμές, διαφορετικό από αυτό των υπολοίπων. Καθώς οι περιοχές αυτές είναι κυρίως ορεινές, με εκτάσεις επικλινείς και περιορισμένη κτηνοτροφία μεγάλων ζώων, οι άνθρωποι είχαν αρκεστεί από την αρχαιότητα σε ένα πιο λιτό διαιτολόγιο με τα προϊόντα φυτικής προελεύσεως να διατηρούν τον κυρίαρχο ρόλο στο τραπέζι τους. Δεν είναι τυχαίο που οι συγγραφείς του αρχαίου κόσμου (περισσότερο της κλασικής εποχής από την οποία έχομε πληθώρα κειμένων και μαρτυριών) θεωρούσαν ως πρότυπο αρετής την ολιγοφαγία, ενώ δεν ήταν λίγοι εκείνοι που συνιστούσαν να μην καταναλώνεται κρέας, με πιο ξεχωριστά παραδείγματα του Πυθαγόρα και του Κρητικού καθαρτή Επιμενίδη. Και οι δύο, όμως, ήταν πρόσωπα που εκινούντο ανάμεσα στην ιστορία και το μύθο.

Επομένως οι απόψεις αυτές δεν περιορίζονταν σε ένα ιδιότυπο περιβάλλον «λογίων», αλλά διαχέονταν ανάμεσα σε ευρύτερα στρώματα της αρχαίας κοινωνίας, περισσότερο ανάμεσα στους οπαδούς σημαντικών φιλοσοφικών και θρησκευτικών τάσεων.Όλες σχεδόν οι μυστηριακές λατρείες του αρχαίου κόσμου επέβαλαν νηστείες, κυρίως αποχή από ζωικές τροφές για ένα διάστημα. Θα μπορούσα να αναφέρω τις νηστείες των Θεσμοφορίων, των Αρρηφορίων, των Ελευσινίων, αλλά και τη σχεδόν ασκητική του μυστηριώδους Απολλωνίου του Τυανέως. Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα του Ησιόδου, που περιγράφει μιαν ελληνική παράδεισο, έναν αρχέγονο χρυσόν αιώνα κατά τον οποίο οι ευτυχισμένοι άνθρωποι αντλούσαν όλα τα διατροφικά αγαθά τους από τη γη.

Αντιθέτως, οι κοινωνίες της Κεντρικής Ευρώπης είχαν καθιερώσει ως πρότυπο ανθρώπου εκείνον που μπορεί να τρώει πολύ, να μη «φοβάται» το φαγητό και να καταναλώνει εκλεκτές τροφές ανάμεσα στις οποίες κατείχε σημαντική θέση το κρέας. Η εικόνα του Βάρβαρου στον ευρύτερο χώρο της Μεσογείου ήταν ταυτισμένη με τον άνθρωπο που τρώει χωρίς συναίσθηση κρέας, ωμό ή ψημένο στα κάρβουνα, και δεν γνωρίζει την καλλιέργεια της γης. Το πρότυπο του Μαξιμίνου του Νεότερου που έτρωγε ακόρεστα κρέας αγριογούρουνου, όπως ακριβώς περιγράφεται ότι έκανε και ο πατέρας του, Μαξιμίνος κι αυτός, (λεγόταν πως κατανάλωνε κάθε μέρα κάπου 15-20 λίτρα κρασί και περίπου 50 λίβρες κρέας) δημιουργούσε αισθήματα σχετικής αηδίας ακόμη και στους Ρωμαίους.

Οι ολιγοφάγοι Μεσόγειοι

Ως κοινά χαρακτηριστικά του μεσογειακού διαιτολογίου μπορούν, και πάλι σε γενικές γραμμές, να θεωρηθούν η κατανάλωση προϊόντων φυτικής προελεύσεως, η ευρεία χρησιμοποίηση του ελαιολάδου και η λελογισμένη κατανάλωση κρέατος (μια ή δυο φορές την εβδομάδα). Οι άνθρωποι – πολιτισμικά πρότυπα των αρχαίων ήταν λιτοδίαιτοι και ολιγοφάγοι, σχεδόν πάντα χορτοφάγοι και απέδιδαν πολύ μικρή σημασία στο φαγητό. Οι αναχωρητές της χριστιανικού κόσμου δημιούργησαν καινούργια πρότυπα περιβεβλημένα με την ιερότητα και την υπερβατικότητα. Και αυτοί τρέφονταν μόνο με χόρτα, συνήθως άγρια.

Ωστόσο, δεν τρέφονταν όλοι οι μεσογειακοί λαοί με τον ίδιο τρόπο. Οι μεγάλες διαφορές δεν ήταν μόνο διατροφικές, αλλά και πολιτισμικές. Θα αντλήσομε ένα παράδειγμα όχι από την αρχαιότητα αλλά από τη σύγχρονη εποχή και αφορά στην κατανάλωση ελαιολάδου. Στην Ελλάδα η μέση ετήσια κατανάλωση φτάνει τα 17.4 κιλά κατ’ άτομο. Στην Ιταλία 10.5, στην Ισπανία 10.2 κιλά. Και ακολουθούν χώρες των οποίων οι κάτοικοι χρησιμοποιούν ελάχιστα το ελαιόλαδο σε αντίθεση με την καθημερινή χρήση άλλων λιπαρών, όπως βαμβακέλαιου ή ακόμη και ζωικών λιπών, όπως είναι το λίπος του προβάτου που χρησιμοποιείται σε περιοχές της Βόρειας Αφρικής. Η Κρήτη βρίσκεται στην κορυφή του πίνακα· η μέση κατανάλωση ελαιολάδου φτάνει τα 34.6 κιλά κατ’ έτος. Μια σχετικά πρόσφατη μελέτη μας στο πλαίσιο μεταπτυχιακού προγράμματος αγγλικού Πανεπιστημίου έδειξε ακόμη μεγαλύτερες ποσότητες. Η μέση χρησιμοποιούμενη ποσότητα σε ημιαστικές και αγροτικές περιοχές ξεπερνά τα 55 κιλά το χρόνο (δεν καταναλώνεται όλη η ποσότητα αυτή, απλώς χρησιμοποιείται για τις τροφοπαρασκευαστικές ανάγκες).

Υπάρχουν και άλλες διαφορές, εξ ίσου σημαντικές. Εκείνο, όμως, που δεν έχει προσεχτεί όσο θα έπρεπε σχετίζεται τόσο με τον τρόπο παρασκευής της τροφής όσο και με τον τρόπο κατανάλωσής της. Δεν έχουν προσεχθεί οι ειδικότερες κοινωνικές, οικονομικές και πολιτισμικές συνθήκες κάτω από τις οποίες αναπτύχθηκαν τα διατροφικά πρότυπα διαφόρων λαών, αλλά και οι συνθήκες κάτω από τις οποίες εξελίσσονται και αναπτύσσονται. Αξίζει να θυμηθούμε το ρόλο που διαδραματίζει η θρησκεία. Στις μουσουλμανικές χώρες απαγορεύεται η κατανάλωση χοιρινού κρέατος και κρασιού. Στις ορθόδοξες χώρες υπάρχουν οι μεγάλες περίοδοι της Σαρακοστής κατά τις οποίες απαγορεύεται η κατανάλωση τροφών ζωικής προελεύσεως. Στις περιόδους αυτές καταναλώνονται άφθονα χόρτα, λαχανικά και φρούτα, ελιές, ελαιόλαδο (εκτός Τετάρτης και Παρασκευής), μαλάκια και ψάρια σε καθορισμένες αυστηρά ημέρες εορτών. Το παράδειγμα είναι ενδεικτικό αλλά και αποκαλυπτικό για τις σχέσεις θρησκείας και διατροφής.

Όπως είπαμε ήδη η κρεοφαγία ήταν σπάνια στις περιόδους για τις οποίες έχομε γραπτές πηγές και ας σημειωθεί ότι οι μεταβολές των παραδοσιακών κοινωνιών της προβιομηχανικής εποχής συντελούνταν με αργούς ρυθμούς, με ρυθμούς που δεν είχαν καμιά σχέση με τη σημερινή φρενήρη εποχή. Η τελετουργική κρεοφαγία αποτελεί συνέχεια αρχαιότερων πρακτικών, τότε που κάθε θρησκευτική εκδήλωση συνδυαζόταν με θυσίες ζώων. Δηλαδή, το πανηγύρι επιτελούσε σπουδαίο κοινωνικό ρόλο. Οι άνθρωποι γιόρταζαν μαζί, διασκέδαζαν μαζί, έτρωγαν από τα ίδια σφάγια αφήνοντας μόνο την τσίκνα για τους θεούς. Όπως περίπου γίνεται σήμερα στα αγροτικά πανηγύρια στα οποία προσφέρεται κρέας σε όλους τους επισκέπτες. Ο τελετουργικός χαρακτήρας της κρεοφαγίας ανιχνεύεται σε μια μεγάλη σειρά εθιμικών συνηθειών και συμβολικών πράξεων. Αλλά η συμβολική γλώσσα, γνώρισμα όλων των κοινωνιών και όλων των πολιτισμών, εκφράζει ένα σύνολο παραγόντων που μπορεί να έχουν ευετηρικό ή ευγονικό χαρακτήρα, να αποσκοπούν στη γονιμότητα των ανθρώπων και στη γονιμότητα της γης. Αν παρακολουθήσομε τη συμβολική του ψωμιού στο τραπέζι θα καταλάβομε γιατί στον φιλοξενούμενο δίνομε πάντα πανωκαύκαλο, την πάνω μεριά του παξιμαδιού, γιατί στον άγιο προσφέρομε άρτους με λευκό αλεύρι και γιατί το ψωμί του γάμου, της βάπτισης και της Πρωτοχρονιάς είναι απαραιτήτως λευκό, χωρίς ίχνος μίανσης από φαιά αντικείμενα, όπως είναι το πίτουρο. Το λευκό ως ευετηρικό χρώμα ταυτίζεται με την κάθαρση μπροστά σε μια διαβατήρια τελετή.

Όσον αφορά στον τρόπο παρασκευής της τροφής οι Κρήτες έχουν εθιστεί σε ένα απλό διαιτολόγιο με φαγητά που διατηρούν τα βασικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών, η γεύση δεν «σκεπάζεται» από διάφορες ενισχυτικές ύλες όπως είναι τα μπαχαρικά. Παράλληλα, για να μείνουμε στο παράδειγμα της Κρήτης, οι συνδυασμοί τροφίμων δημιουργούν πολύ ενδιαφέροντα σύνολα. Το κρέας δεν τρώγεται σχεδόν ποτέ μόνο του αλλά σε συνδυασμό με χόρτα, λαχανικά και όσπρια, όπως περίπου συμβαίνει και με το ψάρι. Ακόμη και η – πανελλήνια πλέον – συνήθεια του πασχαλινού οβελία (σουβλιστού αρνιού) ήταν άγνωστη στο νησί μέχρι και πριν από λίγα χρόνια. Οι κάτοικοι του νησιού έτρωγαν πάντα κρέας αρνιού κατά την ημέρα αυτή γιορτάζοντας την Ανάσταση, προτιμούσαν όμως να μην αλλάξουν τις παγιωμένες συνήθειές τους και γι’ αυτό το μαγείρευαν με διάφορα χορταρικά και λαχανικά της εποχής, όπως είναι οι αγκινάρες. Ενδιαφέρον παραμένει ακόμη το γεγονός ότι υπάρχει μια μεγάλη σειρά από χόρτα τα οποία τρώγονται ωμά (αγκινάρα, σταμναγκάθι, γλιστρίδα κ.α.) Μερικά απ’ αυτά θεωρούνται σήμερα πολύ σημαντικά για την υγεία λόγω των αντιοξειδωτικών και των άλλων ωφέλιμων στοιχείων που προσφέρουν στον ανθρώπινο οργανισμό.

Ομοιότητες και διαφορές

Μεσογειακή ή Κρητική διατροφή, λοιπόν;

diatrofh3 Η απάντηση γίνεται πιο εύκολη αν ο όρος μεσογειακή θεωρηθεί ως ένα γενικό σύστημα μέσα στο πλαίσιο του οποίου παρατηρούνται πολλές βασικές ομοιότητες και περισσότερες, αλλά όχι επουσιώδεις, διαφορές. Θα μπορούσαμε να μιλήσομε για μια «χαλαρή συνοχή» των μεσοεγιακών κουζινών αφού χρησιμοποιούν τα ίδια περίπου προϊόντα αλλά με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους. Ίσως μπορεί να αντιπαραβάλει κανείς το μεσογειακό μοντέλο με το, επίσης γενικό, διατροφικό σύστημα των βορείων χωρών, οι κάτοικοι των οποίων κατανάλωναν κατά κανόνα περισσότερα τρόφιμα ζωικής προελεύσεως. Η Κρητική Διατροφή αποτελεί ένα ξεχωριστό παράδειγμα που διαφοροποιείται ουσιωδώς και σε πολλά σημεία από τη Μεσογειακή. Και αν μέχρι τώρα οι διαφορές αυτές αποτυπώνονταν στους ιατρικούς πίνακες με τις θνησιμότητες των κατοίκων, είναι καιρός να γίνουν γνωστές οι υπόλοιπες παράμετροι, αυτές που αναφέρθηκαν ήδη, και αφορούν στις κοινωνικές, οικονομικές, ιστορικές, πολιτισμικές και θρησκευτικές συνθήκες που χαρακτηρίζουν την κάθε μεσογειακή περιοχή. Δεν είναι καθόλου τυχαίο που οι συγκριτικοί ιατρικοί πίνακες εμφανίζουν την Κρήτη ως διατροφικό παράδεισο όπως δεν είναι τυχαίο που το κρητικό πρότυπο αγγίζει τα όρια του μυθικού. Παρακολουθώντας το λιτό διαιτολόγιο, την εμμονή στα χόρτα τα οποία δεν λείπουν ούτε μέρα από το παραδοσιακό τραπέζι, τη μεγάλη κατανάλωση οσπρίων και μαύρου ψωμιού μπορούμε να κατανοήσουμε τις συνθήκες που δημιούργησαν αυτό το μικρό «θαύμα». Παράλληλα, όμως, πρέπει να παρακολουθήσουμε μια νοικοκυρά του αγροτικού χώρου, όπως λειτουργούσε τη δεκαετία του 1950 και του 1960, στην προσπάθειά της να ετοιμάσει το φαγητό της οικογένειας, μια και αυτός ο πολιτισμός είναι κατ’ εξοχήν γυναικείος. Σηκώνεται πολύ πρωί, χαράματα, πηγαίνει στον κήπο της οικογένειας και αρχίζει να μαζεύει τα γεννήματα της γης. Τις περισσότερες φορές δεν έχει προγραμματίσει τι θα ετοιμάσει για φαγητό. Θα το αποφασίσει όταν έχει γεμίσει το καλάθι της. Αν οι κολοκυθιές έχουν μεγάλη ανθοφορία θα σκεφτεί τα περίφημα «ανθουλένια ντολμαδάκια», θα μπει και σε άλλους γειτονικούς κήπους και θα μαζέψει κι άλλους ανθούς, αφού το εθιμικό δίκαιο το επιτρέπει. Τα υλικά λοιπόν διατηρούν τη φρεσκάδα τους και είναι απολύτως εποχικά. Στις παραδοσιακές αγροτικές κοινότητες η προμήθεια των διατροφικών ειδών γίνεται απ’ ευθείας από το φυσικό περιβάλλον. Τα εισαγόμενα προϊόντα ήταν ελάχιστα, ρύζι, ζάχαρη, καφές και ελάχιστα άλλα. Ωστόσο αυτά τα ελάχιστα δεν εμπλέκονταν ουσιωδώς στην καθημερινή τροφοπαρασκευαστική διαδικασία.

Θα μπορούσε κανείς να υποθέσει ότι η συνεχής άντληση τροφής από το ίδιο περιβάλλον δεν εξασφαλίζει την ποικιλότητα που γνωρίζουν οι σημερινές κοινωνίες οι οποίες κοντεύουν να ξεχάσουν την εποχικότητα, αφού τα τρόφιμα μεταφέρονται εύκολα ακόμη και από διαφορετικά ημισφαίρια της γης. Το πρόβλημα αυτό είναι υπαρκτό αν κρίνομε με σημερινά κριτήρια τις κοινωνίες των προηγούμενων εποχών. Για μιαν αγροτική κοινωνία της Κρήτης η ποικιλία της τροφής ήταν αυτονόητη, γιατί ποικιλία δεν μπορούσε να σημαίνει μόνο αφθονία διαφορετικών ειδών, αλλά αφθονία διαφορετικών γεύσεων. Με τα ίδια προϊόντα παρασκευάζονταν δεκάδες διαφορετικά πιάτα· η ευρηματικότητα των ανθρώπων ήταν επίσης δεδομένη. Επομένως ο διατροφικός πολιτισμός μετατρεπόταν αυτομάτως και αυτονοήτως σε γαστρονομικό. Και, μάλιστα, υψηλών απαιτήσεων.


Σελίδες: 1 2

Tags: , ,


Both comments and pings are currently closed.


content