Βρείτε μας στο Facebook
Ακολουθήστε μας στο Twitter
Όπως συμβαίνει με όλες τις εκφάνσεις του πολιτισμού η διατροφή των μεσογειακών λαών διαμορφώθηκε μέσα σε ένα γενικότερο πλαίσιο ιστορικών και κοινωνικών αλλαγών. Οι αστικές κουζίνες της Ιταλίας και της Γαλλίας, ο επαγγελματισμός των μαγείρων σε πολλές μεσογειακές περιοχές σε συνδυασμό με την είσοδο νέων προϊόντων επηρέασαν καταλυτικά και τη λαϊκή γαστρονομία. Στην Κρήτη οι επιρροές αυτές άρχισαν να επηρεάζουν σε αξιοσημείωτο βαθμό τις τροφοπαρασκευαστικές δραστηριότητες μόλις κατά τον 20ο αιώνα. Το αίτημα του εκσυγχρονισμού ταυτίστηκε με τον εκδυτικισμό, οι μεγαλοαστικές οικογένειες προσπάθησαν να εναρμονίσουν την εικόνα τους με τα ευρωπαϊκό πρότυπο και άρχισαν να καταγράφουν και να ανταλλάσουν συνταγές ή να προσλαμβάνουν μαγείρους με δυτική κουλτούρα. Ωστόσο το γεγονός αυτό δεν επέφερε καμιάν αλλοτρίωση. Τα «καινούργια» εδέσματα δεν παρασκευάζονταν ως επιλογή μιας καινούργιας διατροφικής συμπεριφοράς αλλά ως έκφραση δημόσιας εικόνας. Θα έλεγε κανείς ότι προτιμούσαν να προσφέρουν νεοφανή εδέσματα σε δεξιώσεις ή τραπεζώματα και στην καθημερινή τους διατροφή να ακολουθούν ένα μίγμα αγροτικού και αστικού προτύπου, χρησιμοποιώντας πιο συχνά κρέας και ψάρι. Στον αντίποδα όλων αυτών οι μεσοαστικοί πληθυσμοί και οι αγρότες συνέχιζαν να τρέφονται με τον παραδοσιακό τρόπο, με χόρτα, λαχανικά και όσπρια· άλλωστε η οικονομική τους κατάσταση δεν επέτρεπε σημαντικές αλλαγές.
Σε γενικές γραμμές μπορούμε να επισημάνομε ότι η διατροφή των Κρητικών παρέμεινε σταθερή ως προς τον βασικό προσανατολισμό της – να αντλεί τα διατροφικά αγαθά από τη γη – μέχρι και τη δεκαετία του 1970. Η σταθερότητα αυτή είναι άσχετη με την εισαγωγή νέων προϊόντων (το παράδειγμα της ντομάτας που έγινε ευρύτατα γνωστή μετά τα μέσα του 19ου αιώνα είναι ενδεικτικό).
Η συνηγορία της ιστορίας
Δεν χρειάζεται και πολλή σκέψη για να κατανοήσει κανείς τη σχέση της διατροφής μιας κοινότητας με την οικονομική της κατάσταση, με την αγροτική παραγωγή και τα προϊόντα που παράγονται. Ένας νομαδικός λαός είναι εξ ορισμού κρεατοφάγος. Δεν έχει τη δυνατότητα να καλλιεργήσει τη γη και να αξιοποιήσει τα αγαθά της. Από την άλλη, η διατροφή είναι συνάρτηση του εν γένει εθιμικού πλαισίου. Η Κρήτη ευτύχησε να διαθέτει ένα εξαιρετικό περιβάλλον, γόνιμη γη, ποικιλία καλλιεργειών, γενικώς πλούσια χλωρίδα. Και, κοντά σ’ όλα αυτά, ένα προηγμένο πολιτισμικό περιβάλλον που κληρονομεί τις καταβολές του θαύματος που ονομάστηκε μινωικός πολιτισμός. Πριν ακόμη κυριαρχήσει αυτός ο πολιτισμός οι άνθρωποι γνώριζαν να αποθηκεύουν τις πρώτες ύλες, τα δημητριακά, τα όσπρια, το κρασί, το μέλι, το ελαιόλαδο…
Ο πατέρας της Ιστορίας, ο Ηρόδοτος, σκέφτηκε έναν πολύ πρωτότυπο ορισμό για τον πολιτισμό. Απολίτιστοι είναι εκείνοι που δεν γνωρίζουν το ψωμί. Και είχε δίκιο. Οι πρώτοι πολιτισμοί αναπτύχθηκαν εκεί που οι άνθρωποι είχαν ανακαλύψει την αποθήκευση των δημητριακών και εν γένει των διατροφικών αγαθών. Είναι η εποχή που έγινε το πρώτο μεγάλο βήμα του ανθρώπου και το πέρασμα από την εποχή του ανθρώπου – τροφοσυλλέκτη σε κείνη του ανθρώπου που διαθέτει μόνιμη εγκατάσταση, κατοικία και καλλιέργειες. Για πολλούς αιώνες υπήρχε μια βασική διαχωριστική γραμμή που θα μπορούσε να είναι και διαχωριστική γραμμή πολιτισμικού επιπέδου. Απολίτιστοι εθεωρούντο οι κρεοφάγοι!
Σήμερα μπορούμε να ξέρομε με μεγάλη βεβαιότητα τι έτρωγε ένας Κρητικός πριν από 4.000 χρόνια. Δυστυχώς δεν γνωρίζομε με ακρίβεια πώς το έτρωγε. Αν προσπαθήσομε να συνθέσομε τις πληροφορίες που υπάρχουν από την προϊστορική Κρήτη, θα δούμε ότι οι άνθρωποι τρέφονται με χόρτα και λαχανικά, χρησιμοποιούν ελαιόλαδο στη διατροφή τους· σήμερα, με τις προόδους των θετικών επιστημών, μπορούμε να μάθομε ότι σε μια τριποδική χύτρα μαγείρευαν χόρτα με ελαιόλαδο, ή όσπρια ή ακόμη όσπρια με κρέας. Αναμφισβήτητα οι καινούργιες έρευνες παρέχουν ενδείξεις και επιβεβαιώνουν εκείνα που σχεδόν με βεβαιότητα ξέρομε από άλλες πηγές. Από δείγματα υπολειμμάτων μαθαίνομε πως σε παραλιακούς οικισμούς μαγείρευαν θαλασσινά με λαχανικά και ελαιόλαδο. Σε κάποιο απ’ αυτά που αφορά στη μελέτη τροφικών υπολειμμάτων ηλικίας 5 έως 8.000 ετών φάνηκε ότι οι άνθρωποι μαγείρευαν φυλλώδη λαχανικά με ελαιόλαδο. Σε ορεινό οικισμό της Κρήτης μαγείρευαν πριν από 3.700 χρόνια κρέας αιγοπροβάτων με λαχανικά και ελαιόλαδο.
Επειδή αναφερθήκαμε μόνο στα προϊστορικά, άρα τα πιο δύσκολα, χρόνια, θα πρέπει να πούμε ότι η ιστορική εξέλιξη έρχεται να δείξει πως υπάρχει μια εκπληκτική συνέχεια στην ιστορία της διατροφής. Οι γραπτές πηγές αποκαλύπτουν καταπληκτικές λεπτομέρειες της διατροφικής, θρησκευτικής και πολιτισμικής εν γένει ιστορίας του ελληνικού χώρου. Στα κλασικά χρόνια παρατηρείται μια γαστρονομική έκρηξη. Ο Αρχέστρατος, ταξιδευτής από τη Μεγάλη Ελλάδα, περιηγείται τον ελληνικό κόσμο και διασώζει πλήθος εδεσμάτων, κυρίως με ψάρια. Καρυκεύματα και αρωματικά φυτά συμπληρώνουν τον σοφό ιπποκρατικό λόγο που λέει πως το φαγητό πρέπει να είναι νόστιμο και αρωματισμένο σωστά για να χορταίνει κανείς πιο εύκολα, να απολαμβάνει και να μην τρώει πολύ. Οι πηγές που αφορούν στη διατροφή των Κρητικών κατά την κλασική και την ελληνιστική περίοδο δείχνουν ότι οι Κρήτες συνέχιζαν να αντλούν τα βασικά διατροφικά προϊόντα από τη γη, όπως ακριβώς συνέβη και στα μεταγενέστερα χρόνια. Ένας συγγραφέας της αρχαιότητας, ο Χρύσιππος, μας άφησε μια σπουδαία συνταγή για ένα αρχαίο γλυκό της Κρήτης, το γάστριν. Γινόταν με μέλι, πετιμέζι, φύλλο σαν του σημερινού μπακλαβά, σησάμι, καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια, σπόρια παπαρούνας και πιπέρι. Η χρήση διαφορετικών υλικών δείχνει έναν προηγμένο γαστρονομικό πολιτισμό. Οι άνθρωποι δεν επεδίωκαν μόνο να γεμίσουν το στομάχι τους αλλά και να απολαύσουν την τροφή τους.
Οι πολυεθνικές κρατικές συγκροτήσεις που κυριάρχησαν για πολλούς αιώνες στην περιοχή από τα χρόνια του μεγάλου Αλεξάνδρου κατέστησαν εύκολες τις επαφές ανάμεσα σε διαφορετικούς λαούς, επομένως και τις αμφίδρομες πολιτισμικές επιρροές. Το διαιτολόγιο των Κρητικών δεν επηρεάζεται. Στα αστικά κέντρα, όμως, παρατηρούνται αξιοσημείωτες αλληλοεπιδράσεις με τις ομάδες με τις οποίες συμβίωναν, κυρίως με τους Ενετούς που κατείχαν το νησί από το 1211 μέχρι το 1645/1669.
Η μαρτυρία των πηγών
Σε μερικά μοναστήρια έχουν σωθεί σπουδαία έγγραφα που διασώζουν ακόμη και το καθημερινό διαιτολόγιο των μοναχών του 17ου, του 18ου και του 19ου αιώνα. Τα στοιχεία είναι πολύτιμα γιατί η διατροφή μιας μοναστικής κοινότητας δεν ήταν διαφορετική από τη διατροφή του λεγομένου γενικού πληθυσμού. Τι λένε αυτά τα κατάστιχα… Βρούβες και λαχανικά, άφθονα όσπρια, λίγο ψάρι, φρέσκο και συντηρημένο, όπως το λιαστό χταπόδι, σπάνιο κρέας, ελαιόλαδο, ελιές κολυμπάδες και αλατσολιές, σταφιδολιές φρέσκες, φρούτα σε μεγάλη αφθονία. Τυρί, λαδοτύρι, τυροζούλι και ανθότυρο (το τυρί με μέλι που αποτελεί σύνηθες επιδόρπισμα στην Κρήτη, αναφέρεται στις πηγές τώρα και 2000 χρόνια). Κι ακόμη, αυγά, χοχλιοί σε αφθονία κατά τις ημέρες της σαρακοστής και όσπρια μουσκεμένα σε νερό. Το κρασί ήταν κάθε μέρα στο τραπέζι. Είναι σημαντικό να πούμε ότι η κατανάλωση βοδινού ήταν απαγορευμένη, όπως ακριβώς και γαϊδουρινού και αλογίσιου κρέατος. Η εξήγηση είναι απλή. Αυτά ήταν ζώα εργασίας, χωρίς αυτά η επιβίωση ήταν δύσκολη για την μάλλον αυτοκαταναλωτική αγροτική οικογένεια.
Οι πηγές αυτές συμπληρώνονται από τα κείμενα των περιηγητών. Οι πρώτες πηγές έρχονται από τον 16ο αιώνα και στο πέρασμα του χρόνου πληθύνονται. Να σταματήσομε σε μερικές μόνο πληροφορίες που ίσως σήμερα ξενίζουν.
Στην αγορά του Χάνδακα πριν από το 1600 πουλούσαν άφθονα φρούτα και λαχανικά. Στον Γάλλο περιηγητή έκαναν εντύπωση τα φασκόμηλα, αυτά τα κηκίδια που βγαίνουν από τη φασκομηλιά, και αργότερα συνηθιζόταν να τα κάνουν γλυκό κουταλιού. Σήμερα τα τρώνε μόνο κάποιοι γέροντες.
Ένας Κρητικός που έφυγε ως πρόσφυγας στη Βενετία μετά την κατάληψη της Κρήτης από τους Τούρκους, γράφει στα γεράματα τα απομνημονεύματά του. Θυμάται την Κρήτη και τη γεύση της και πιστεύει πως δεν υπάρχουν νοστιμότερες βρούβες απ’ αυτές που βγαίνουν στην Κρήτη. Λέει πως έτρωγαν άφθονες αγκινάρες, σαλιγκάρια και ψάρια.
Τον 16ο αιώνα ένας φουρνάρης νοικιάζει το φούρνο του στον Χάνδακα. Ο εκμισθωτής υποχρεώνεται να παραδίνει δωρεάν στον ιδιοκτήτη τα ψωμιά, τα φτάζυμα και τις τούρτες του. Είναι η πρώτη αναφορά του αυτόζυμου άρτου ως επτάζυμου που γνωρίζω.
Οι περιηγητές που ήρθαν στα χρόνια της Τουρκοκρατίας δειπνούν συχνά με τους χωρικούς και περιγράφουν με μελανά χρώματα τη διατροφή τους. Το ψωμί είναι σκληρό και μαύρο. Το γνωστό κρίθινο ψωμί ήταν τότε καθημερινό και μοναδικό. Τι έτρωγαν τα βράδια οι Κρητικοί; Χόρτα και πάλι χόρτα. Άντε και κανένα αυγό, άντε και κανένα ξινόχοντρο, αν υπήρχε. Στα 1844 ένας Κωνσταντινουπολίτης λόγιος, ο Χουρμούζης – Βυζάντιος, μιλά για τη διατροφή των Κρητικών και δεν κρύβει την έκπληξή του για το πόσο λάδι τρώνε. Ακόμη και το χοιρινό κρέας με ελαιόλαδο το μαγειρεύουν! Το αναφέρει με έκπληξη αφού το λίπος του χοιρινού αποτελούσε το κατ’ εξοχήν μαγειρικό λίπος στις βόρειες περιοχές.
Μελετώντας μοναστηριακά έγγραφα από τον 15ο ως τον 19ο αιώνα, καταλήγομε στο συμπέρασμα πως μια καλόγρια του 1610 χρειαζόταν έξι μίστατα, δηλαδή 75 κιλά λάδι για ένα χρόνο. Ας λογαριάσομε πως το 1/10 απ’ αυτό καταναλώνεται για φωτισμό και ας υπολογίσομε ότι υπήρχαν και χρονιές με μειωμένη παραγωγή, οπότε συμπεραίνομε πως η ίδια κατανάλωνε περίπου 35-40 κιλά. Όπως είπαμε ήδη, ένας Κρητικός της 10ετίας του 1970 χρειαζόταν περίπου 35 κιλά, έναντι 17,5 κιλών που δίνει το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου ως μέσο όρο κατά κεφαλήν καταναλώσεως ελαιολάδου στην Κρήτη. Η ίδια καλόγρια χρειάζεται τεράστιες ποσότητες ελιάς, μου φαίνεται απίστευτο αλλά 120 κιλά ελιές για ένα χρόνο είναι, όπως και να το κάνομε, πολλές. Ανέφερα ένα παράδειγμα, υπάρχουν κι άλλα που δεν διαφοροποιούν την εικόνα. Τα στοιχεία αυτά (γνωρίζομε ακόμη και τις ποσότητες οσπρίων, σίτου, κριθαριού, κρασιού) μας δίνουν μια μάλλον επαρκή εικόνα για τη διατροφή των Κρητών στα χρόνια της Ενετοκρατίας.
Λίγο μετά την επανάσταση του 1866 ένας άλλος περιηγητής τρώει στην Κρήτη για πρώτη φορά μπάμιες! Του ξινίζουν, αλλά του αρέσουν τελικά. Ο ίδιος λέει ότι τρώνε τις φασολιές και τις τρυφερές άκρες πολλών φυτών που σήμερα δεν τρώγονται. Δεν είναι άσχετο το ότι όταν πρωτοήρθαν οι πατάτες στην Κρήτη από έναν Ναξιώτη δάσκαλο οι Κρητικοί νόμισαν πως τα υπόγεια μέρη, οι πατάτες, ήταν για παιγνίδια και δεν τις έτρωγαν. Έτρωγαν όμως τις τρυφερές κορυφές τους. Και ήταν νόστιμες.
Λίγο μετά το 1915 ένας καθηγητής του Αθηναϊκού Πανεπιστημίου, ο Μιχαήλ Δέφνερ, έρχεται στην Κρήτη. Θεωρεί πως οι Κρητικοί τρέφονται άριστα και μένει έκπληκτος από το τυρί (το θεωρεί αριστούργημα) και τις σφακιανές πίτες τις οποίες περιγράφει περίπου ως θεϊκές.
Οι άνθρωποι που αποτέλεσαν την ερευνητική βάση της περίφημης Μελέτης των Επτά Χωρών ήταν αγρότες από ημιορεινές και πεδινές περιοχές της Κρήτης (παράδειγμα, τα χωριά γύρω από το Καστέλλι Πεδιάδος). Και αν για κάποιους αστούς η διατροφή τους αντιπροσώπευε την εμμονή σε μιαν αγροτοποιμενική καθυστέρηση για την ιατρική κοινότητα αντιπροσώπευε το θαύμα που ονομάστηκε Κρητική Διατροφή.
Σελίδες: 1 2
Tags: κρητική διατροφή, μεσογειακή διατροφή, Τοπική γαστρονομική παράδοση
Both comments and pings are currently closed.
