Βρείτε μας στο Facebook

Ακολουθήστε μας στο Twitter

19/06/2015 - Επίσκεψη ευρωπαίων εκπαιδευτικών στο Κέντρο Κρητικής Γαστρονομίας στην Αργυρούπολη 03/06/2015 - Προβολή της Κρήτης-τουρισμός, Κρητικά προιόντα, παραδοσιακή κουζίνα- σε ειδική εκδήλωση που οργάνωσε με επιτυχία η Ελληνική πρεσβεία στη Ρώμη 01/06/2015 - Υλοποιήθηκε με επιτυχία το πρόγραμμα «Συσκευασίες και Ετικέτα εξαγώγιμων προϊόντων» της Αγροδιατροφικής Σύμπραξης της Περιφέρειας Κρήτης στο πλαίσιο του Erasmus + 2015 05/04/2015 - Πόλος έλξης το περίπτερο της Περιφέρειας Κρήτης στην έκθεση «ΚΡΗΤΗ Η ΜΕΓΑΛΗ ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ» 29/03/2015 - Έκθεση πιστοποιημένων προϊόντων στο συνέδριο Euraxess υποστήριξε η Αγροδιατροφική Σύμπραξη της Περιφέρειας Κρήτης

RSS feed

Κρητική γαστρονομία: Οφτό ή Αντικριστό Κρέας

της Γεωργίας Πετράκη, Διαιτολόγος- Διατροφολόγος

Ένας από τις αρχαιότερους τρόπους μαγειρέματος είναι το οφτό κρέας, που τα τελευταία χρόνια έχει αποκτήσει την ονομασία «αντικριστό». Εφαρμόζεται ακόμα και σήμερα από λίγους πλέον Κρητικούς, που αναγνωρίζουν την μοναδικότητα της γεύσης που προσφέρει, χωρίς να ξέρουν τα πλεονεκτήματα έναντι άλλων μεθόδων μαγειρικής. Μέχρι πριν λίγα χρόνια οι βοσκοί στις Μαδάρες και τον Ψηλορείτη χρησιμοποιούσαν σχεδόν αποκλειστικά αυτή την μέθοδο για να ψήσουν το κρέας τους. Την παλαιότητα της μεθόδου αποδεικνύει μία αναφορά του Όμηρου στην Ιλιάδα, στη Ραψωδία I. Παραθέτουμε τους σχετικούς στίχους σε μετάφραση Γ. Ψυχουντάκη:

“Του συντρόφου του ό Πάτροκλος κείνα πού του ‘πε πιάνει.
Κι αυτός κρεατοκούτσουρο μεγάλο τότες βάνει
έκειά στη φέξη της φωθιάς, αίγας κι αρνιού την πλάτη
τιάνω ‘θεκε, και γουρουνιού της πλάτης το κομμάτι,
π’ ατιό το πάχος γυάλιζε, και πιάνει τα κι αρχίζει,
και βαστά ντου Αύτομέδοντας και τα χοντρομελίζει,
κατόπι σε μικρότερα κομμάτια διαμελά τα,
κι ωσάν τ’ άπομορφόκοψε, στις σούβλες και περνά τα.
Κι ό Πάτροκλος ό θεϊκός φωθιά μεγάλην άφτει
κ/ ως ή φωθιά κατάκατσεν, ή φλόγα κι ασκοντάφτει,
κι αποκαταφλογόσβησε, τότες κι εκείνος παίρνει,
έστρωσε την καρβουνοσιά, τις σούβλες του και σέρνει
τιάνω σια διχαλόξυλα, κι ανασηκώνοντας τις
απ’ τα διχάλια, μ’ άγιον άλάτσι πασπαλά τις.
Σάν τα ‘ψησε και τ’ άτιλωσε στην τάβλα και τα σιάζει,
σ’ ώρια πανέρια το ψωμίκι ό Πάτροκλος μοιράζει… “

Για να γίνει το αντικριστό χρησιμοποιείται συνήθως αρνί περίπου 1 έτους και –σπανιότερα- κατσίκι. Το ζώο τεμαχίζεται στα τέσσερα, προστίθεται αλάτι και οι ψήστες περνάνε με προσοχή στο κάθε κομμάτι κρέας ένα μυτερό ξύλο. Υπάρχουν αναφορές που λένε ότι στην αρχαιότητα, το ρόλο της σούβλας, έπαιζαν τα δόρατα των πολεμιστών. Έπειτα σκάβεται ένας λάκκος όπου τοποθετούνται πολλά ξύλα, ώστε να δημιουργηθεί άφθονη φωτιά. Στη συνέχεια, τοποθετούνται περιμετρικά τα ξύλα με το κρέας, λαμβάνοντας πάντα υπόψη στην ένταση της φωτιάς, την απόσταση του κρέατος, ακόμα και την κατεύθυνση του ανέμου.

Επί τουρκοκρατίας, το κρέας ψηνόταν ελάχιστα, από τον φόβο των ανθρώπων μην προδοθούν από τον καπνό της φωτιάς. Αυτό επικράτησε μέχρι πρόσφατα, σήμερα όμως το κρέας σιγοψήνεται για 4-6 ώρες υπό την επίβλεψη των επιδέξιων ψηστών. Στα πλαίσια της εξέλιξης, δημιουργήθηκε και η ανάγκη για μια πιο μόνιμη κατασκευή που να εξυπηρετεί τις ανάγκες των χώρων μαζικής εστίασης, όπως φαίνεται στη φωτογραφία.Από διατροφικής πλευράς, το αντικριστό θεωρείται ένας πολύ υγιεινός τρόπος μαγειρέματος. Τα τελευταία χρόνια, παρουσιάστηκαν έρευνες που φόβισαν τους λάτρεις του κρέατος στα κάρβουνα λόγω των τοξικών και καρκινογόνων ουσιών που σχηματίζονται.

Οι ”ένοχοι” ονομάζονται πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες και ετεροκυκλικές αμίνες και θεωρούνται ιδιαίτερα επικίνδυνοι για την υγεία του ανθρώπου, αφού ενοχοποιούνται για μεταλλάξεις, τοξικότητα και καρκινογένεση. Οι ουσίες αυτές σχηματίζονται όταν ψήνεται το κρέας στη σχάρα, από το λίπος που στάζει στην φωτιά, τις υψηλές θερμοκρασίες ψησίματος, την χρήση κάρβουνων αντί για ξύλα και το χρόνου που ψήνεται το κρέας .

Αυτό που κάνει το αντικριστό ιδιαίτερα μοναδικό και υγιεινό τρόπο ψησίματος, είναι το γεγονός ότι ολόκληρη η τεχνική είναι τέτοια, ώστε αποφεύγεται η δημιουργία των καρκινογόνων ουσιών που αναφέραμε. Πιο συγκεκριμένα, το κρέας μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά και στη συνέχεια στα κάρβουνα που σιγοκαίνε. Επίσης το κρέας βρίσκεται σε απόσταση από την εστία, έτσι το λίπος δεν στάζει πάνω στη φωτιά και δεν ξεροψήνεται, ώστε να αλλοιωθούν οι πρωτεΐνες του. Το γεγονός ότι ψήνεται για πολλές ώρες αντισταθμίζεται θεωρητικά από τη χαμηλή θερμοκρασία ψησίματος και την μη ύπαρξη καπνού, αλλά θα πρέπει να ερευνηθεί. Τέλος, η χρήση ξύλου αποτελεί πλεονέκτημα, γιατί ο καπνός που παράγεται είναι σαφώς πιο «υγιεινός» από αυτόν των βιομηχανοποιημένων κάρβουνων .

Τα μόνα πράγματα στα οποία θα πρέπει να επιστήσουμε την προσοχή, είναι να μην υπερβαίνετε την ποσότητα και τη συχνότητα κατανάλωσης του αντικριστού, καθώς το αρνάκι κατατάσσεται στα κόκκινα κρέατα, οπότε η κατανάλωσή του θα πρέπει να περιορίζεται σε λίγες φορές το μήνα. Τέλος, προσέξτε το αλάτι που θα προσθέσετε, γιατί η παραδοσιακή συνταγή θέλει το αντικριστό σχεδόν παστό, λόγω της ανάγκης των Κρητικών να αναπληρώσουν τους χαμένους ηλεκτρολύτες από την αυξημένη φυσική δραστηριότητα που είχαν καθημερινά!

Τέλος, αν θέλετε προφυλάξετε περισσότερο το κρέας σας από τη δημιουργία πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονάνθρακων και των ετεροκυκλικών αμινών μπορείτε να εξυγχρονίσετε την συνταγή σας. Η παραδοσιακή συνταγή δεν περιλαμβάνει μπαχαρικά ή το μαρινάρισμα του κρέας, λόγω της έλλειψης τέτοιου είδους ευκολιών στην ύπαιθρο . Εσείς όμως, μπορείτε να μαρινάρετε το κρέας, καθώς έρευνες υποδεικνύουν ότι δεν δίνει μόνο γεύση στο κρέας αλλά και χτίζει ένα προστατευτικό τοίχος στην επιφάνεια του με την βοήθεια των αντιοξειδωτικών που διαθέτουν τα τρόφιμα που χρησιμοποιούμε για το μαρινάρισμα. Έτσι συστήνεται να χρησιμοποιήσουμε σκόρδο, κρεμμύδι, κουρκουμά και κρασί για την μαρινάδα μας. Η προσθήκη ρίγανης, δεντρολίβανου ή θυμαριού κατά τη διάρκεια του ψησίματος θα συμβάλουν στην προστασία σας από τις τοξικές ουσίες και σίγουρα θα ικανοποιήσουν το ουρανίσκο σας!

Βιβλιογραφία

Μαρία Ψιλάκη, Νίκος Ψιλάκης. Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα: Ηράκλειο, Εκδόσεις Καρμανωρ; 2001.
Κρητική Διατροφή [Internert]. Available from: http://www.anogialand.gr/index.php?option=com_content&task=view&id=38&Itemid=59
Γιάννης Αποστολάκης, Αρνί αντικριστό [Internet]. 2010 Nov 11. Αvailadle from: http://cretagastronomy.maich.gr/lang/el/2010/11/arniantikristo/
Cross AJ, Sinha R. Meat-related mutagens/carcinogens in the etiology of colorectal cancer. Environmental and Molecular Mutagenesis 2004; 44(1):44–55.
Jägerstad M, Skog K. Genotoxicity of heat-processed foods. Mutation Research 2005; 574(1–2):156–172
Knize MG, Felton JS. Formation and human risk of carcinogenic heterocyclic amines formed from natural precursors in meat. Nutrition Reviews 2005; 63(5):158–165.
World Cancer Research Fund. Food, nutrition, and the prevention of cancer: A global perspective. American Institute of Cancer Research. Washington, DC: 1997.
Skog KI, Johansson MAE, Jagerstad MI. Carcinogenic heterocyclic amines in model systems and cooked foods: a review on formation, occurrence, and intake. Food and Chem Toxicol 1998;36:879-96.
Robbana-Barnat S, Rabache M, Rialland E, Fradin J. Heterocyclic amines: occurrence and prevention in cooked food. Environ Health Perspect 1996;104:280-8.

Πηγη: Mednutrition

Η καταχώρηση βρίσκεται στην κατηγορία Κρητική Διατροφή, Τοπικά Προϊόντα, Υγεία. Μπορείτε να μείνετε ενημερωμένοι μέσω RSS 2.0 feed.

Tags: αντικρυστό, κρέας, κρητική διατροφή, οφτά