Φούρνοι

της Μαριάννας Καβρουλάκη

Στο παρελθόν, o φούρνος ήταν πολύ σημαντικό στοιχείο ενός σπιτιού. Εκεί έψηναν το ψωμί και τα παξιμάδια, εκεί ξέραιναν τα  φρούτα και τους καρπούς.
Στις Κυκλάδες, οι οποίες  αντιμετώπιζαν οξεία έλλειψη καυσίμων υλών,  ο φούρνος θερμαινόταν συνήθως με φρύγανα, ενώ κάθε άλλο παρά ασυνήθιστη ήταν η χρήση της κοπριάς.  Από την άλλη, οι φούρνοι της Κρήτης και της Πελοποννήσου μέχρι σήμερα θερμαίνονται με το ξύλο της ελιάς, μιας και  υπάρχει άφθονο εξαιτίας των κλαδεμάτων των ελαιόδεντρων. Οι δε φούρνοι της κεντρικής Ελλάδας θερμαίνoνται με το ξύλο της δρυός και της οξιάς.

Παραδοσιακά ό,τι απαιτεί μεγαλύτερη θερμοκρασία ψήνεται πρώτο. Έτσι πρώτα έψηναν το ψωμί, ακολουθούσε  το φαγητό κι αμέσως μετά έβαζαν τα παξιμάδια. Τελευταία έμπαιναν τα φρούτα και οι καρποί που προορίζονταν για αποξήρανση.

Σήμερα, παρ’ όλο που όλο και περισσότερα σπίτια βάζουν ένα φούρνο στην αυλή τους, ο φούρνος αυτός χρησιμοποιείται κυρίως για το ψήσιμο φαγητού…

Aττική, ca 1947 (Photo by Evans/Three Lions/Getty Images)

…παρ’ όλο που, ακόμα και σήμερα, το ψωμί σημαίνει τόσα πολλά  για τους Έλληνες!

Οι μεγάλοι φούρνοι είναι πιο αποδοτικοί από πλευρά καυσίμου. Σε πολλά παλιά αγροτόσπιτα διασώζονται πραγματικά μεγάλοι φούρνοι. Τους χρησιμοποιούσαν για ψήσιμο μεγάλων ποσοτήτων ψωμιού, για παξιμάδια ή για το άφθονο φαγητό που απαιτούν οι εορταστικές περιστάσεις.

Ένας μεγάλος κρητικός φούρνος (διάμ. βάσης: 2,10 m.) Η είσοδος βρίσκεται στο χώρο της κουζίνας, πάνω από ένα διπλό πυρομάχι, το οποίο χρησίμευε τόσο για θέρμανση όσο και για μαγείρεμα ή ψήσιμο. Κάποιες φορές γινόταν συνδυασμός όλων των παραπάνω λειτουργιών.

Ένας δεύτερος μικρότερος φούρνος εξυπηρετούσε τις καθημερινές ανάγκες.

Kάρπαθος, 1η Απριλίου, 1980 (Francois Le Diascorn- Getty Images)

Η είσοδος των φούρνων που βρίσκονται σε αυλές είναι προσανατολισμένη έτσι ώστε ο άνεμος να συμβάλει στην καλύτερη απαγωγή του καπνού.

Φούρνος στη Ζάκυνθο

Όπου δεν υπήρχαν ιδιωτικοί φούρνοι οι άνθρωποι έψηναν το ψωμί τους σε μεγάλους κοινοτικούς φούρνους, οι οποίοι επίσης είχαν κοινωνικό ρόλο αφού ήταν τόπος συνάντησης των γυναικών, τόπος ανταλλαγής ιστοριών και νέων.

Σήμερα, οι κοινοτικοί φούρνοι έχουν σχεδόν εκλείψει.

Θεόφιλος, 1933

Εν τούτοις, οι Έλληνες  συνεχίζουν μια άλλη παλιά παράδοση, αυτή που θέλει το ψητό της Κυριακής, τις μεγάλες πίτες, τα κουλουράκια του Πάσχα κ.α. να γίνονται στο φούρνο της περιοχής.

Φούρνος στο Βόλο

Ψωμί με γεύση τυριού, ελιάς και ντομάτας

Οι γυναίκες χρησιμοποιούσαν ένα κομμάτι της ζύμης του ψωμιού για να ελέγξουν τη θερμοκρασία του φούρνου. Μερικές φορές άφηναν τη ζύμη εντελώς απλή, άλλες φορές πρόσθεταν λίγο τυρί ή μερικές ελιές. Αυτά τα γρήγορα, νόστιμα ψωμιά προορίζονταν  για τα παιδιά.

για το προζύμι
1 φλιτζάνι (120 γρ) αλεύρι ολικής άλεσης
1 φλιτζάνι (240 ml) νερού

για το ψωμί

1 1/2 φλιτζάνι αλεύρι για ψωμί
1 1/2 φλιτζάνι αλεύρι ολικής άλεσης
1/2 φλιτζάνι προζύμι
1/2 φλιτζάνι ελιές Καλαμών, χωρίς κουκούτσι, στραγγισμένες, χοντροκομμένες
1/2 φλιτζάνι τυρί φέτα, θρυμματισμένη
1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένες ντομάτες, ξεφλουδισμένες
έως και 1 φλιτζάνι ζεστό νερό
1/2 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι
1/3 κουταλάκι του γλυκού αλάτι (ή και λιγότερο~ εξαρτάται πόσο αλμυρή είναι η φέτα)

Ανακατεύετε το προζύμι χρησιμοποιώντας μια ξύλινη κουτάλα. Καλύπτετε  με μια πετσέτα  και το τοποθετείτε σε ένα σκοτεινό, ζεστό μέρος για να αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης.
Όταν είναι έτοιμο παίρνετε μισό φλιτζάνι και το ανακατεύετε μαζί με  το αλεύρι, τη ντομάτα, το αλάτι και 3/4 του νερού,  σε ένα μεγάλο μπολ. Ζυμώνετε για περίπου 4-5 λεπτά. Η ζύμη θα είναι σφιχτή, προσθέτετε λοιπόν  κι άλλο νερό και ζυμώνετε ξανά. Εάν η ζύμη σας  είναι πολύ υγρή, προσθέτετε μια με δυο κουταλιές σούπας  αλεύρι, εάν είναι πολύ στεγνή προσθέτετε περισσότερο νερό. Σε κάθε περίπτωση, ζυμώνετε για άλλο ένα με δυο λεπτά, μέχρι η ζύμη να κολλάει μόλις στα δάχτυλά σας.

Ψεκάζετε το εσωτερικό μιας λεκάνης με  ελαιόλαδο, τοποθετείτε τη ζύμη και την καλύπτετε με μια μεμβράνη και μια πετσέτα.

Αφήνετε να φουσκώσει όλη τη νύχτα.
Το επόμενο πρωί, πασπαλίζετε τη ζύμη με λίγο αλεύρι, ζυμώνετε ελαφρά για 3-4 λεπτά, την απλώνετε και προσθέστε τις ελιές και τη φέτα. Πασπαλίζετε με το θυμάρι και ζυμώνετε τη ζύμη σε ένα στρογγυλό σχεδόν επίπεδο ψωμί.
Λαδώνετε ένα ταψί, πασπαλίζετε λίγο αλεύρι και τοποθετείτε τη ζύμη σε αυτό. Αφήνετε να φουσκώσει για 1 ώρα και ψήνετε μέχρι να ροδίσει (προθερμασμένος φούρνος, 180C).

 

Πηγή: History of Greek Food

---

Η καταχώρηση βρίσκεται στην κατηγορία Τοπική γαστρονομική παράδοση. Μπορείτε να μείνετε ενημερωμένοι μέσω RSS 2.0 feed.

Tags: Τοπική γαστρονομική παράδοση, φούρνος

Both comments and pings are currently closed.