Ο σεφ προτείνει βρούβες και πικραλίδες

Διατροφική μόδα έχουν γίνει τα άγρια χόρτα, που ξεχωρίζουν για τη γευστική ιδιαιτερότητα και τη θρεπτική τους αξία

ΡΕΠΟΡΤΑΖ: Γιώργος Κώνστας
«Τα έχουμε μπροστά μας και οι περισσότεροι δεν τα γνωρίζουν. Δεν ξέρουμε τη θρεπτική τους αξία και πόσο ωφέλιμα είναι για την υγεία τα άγρια χόρτα».

O 54χρονος αγρότης από τα Χανιά Μιχάλης Κοτσιφάκης αρκετές φορές την εβδομάδα βγαίνει στα βουνά αναζητώντας και μαζεύοντας άγριο σταμναγκάθι και ραδίκι, λαγουδόχορτο, βρούβες και ζοχούς.

Η Κρήτη είναι η μητέρα του άγριου χόρτου καθώς λόγω των ιδιαίτερων εδαφικών- κλιματολογικών συνθηκών που επικρατούν στο νησί αναπτύσσεται μια τεράστια ποικιλία βρώσιμων χόρτων. Παλιότερα αποτελούσαν τη βάση της κρητικής διατροφής. Μαγειρεύονται με κάθε τρόπο, συνδυάζονται τόσο με κρέας όσο και με ψάρι, επανέρχονται δυναμικά στην καθημερινή διατροφή και γίνονται μόδα.

«Βγαίνω στο βουνό γύρω στις 10 το πρωί και μαζεύω χόρτα μέχρι να βραδιάσει. Ξεχωρίζω σε κάθε τσάντα τα χόρτα που προορίζονται για βραστά από κείνα που μπορεί να γίνουν τσιγαριστά και όταν φτάσω στο σπίτι τα καθαρίζω καλά ώστε την επομένη να τα πουλήσω στη λαϊκή αγορά», λέει η κ. Μαρία Καλφάκη από το χωριό Καράνου, στη ρίζα των Λευκών Ορέων, 25 χιλιόμετρα από τα Χανιά. Όπως σημειώνει, τα χόρτα έχουν αρχίσει να γίνονται περιζήτητα και επιπλέον τα άγρια είναι ακριβότερα. «Ό,τι μαζεύω και πουλάω είναι άγριο. Γι΄ αυτό και έχει και κάποια τιμή. Το σταμναγκάθι πουλιέται 8-9 ευρώ το κιλό στη λαϊκή αγορά και τον Απρίλη φτάνει και τα 10 ευρώ το κιλό. Επίσης μαζεύω και μαρουλίδες στην περιοχή του Ομαλού που είναι ιδανικές για σαλάτα και φρικασέ που επίσης αυτήν την εποχή πουλιούνται μέχρι και 8 ευρώ το κιλό», λέει. Μπορεί στα σούπερ μάρκετ των μεγάλων πόλεων το καλλιεργημένο σταμναγκάθι, ένα χορταρικό που έγινε μόδα τα τελευταία χρόνια, να πωλείται 11- 13 ευρώ το κιλό, στην Κρήτη όμως όπου υπάρχουν οι καλλιέργειες, η τιμή δεν ξεπερνά τα 5 ευρώ, ενώ αντίστοιχα τα άγρια πωλούνται από 8-10 ευρώ το κιλό. «Το άγριο είναι πιο μικρό και πιο πικρό από το καλλιεργημένο», λέει περιγράφοντας τη διαφορά ο κ. Κοτσιφάκης. Η καλή τιμή που πιάνουν στην αγορά χόρτα όπως το άγριο σταμναγκάθι έχει ως αποτέλεσμα να είναι περιζήτητο από τους αγρότες που συστήνουν ολόκληρα συνεργεία για τη συγκέντρωσή του. Γι΄ αυτό και είναι πλέον ολοένα και πιο δυσεύρετα και κυρίως για όσους δεν ξέρουν καλά τις περιοχές όπου φύονται.

Η παράδοση

«Είναι γνωστό από πολλούς περιηγητές που είχαν επισκεφθεί την Κρήτη τα παλαιότερα χρόνια ότι υπήρχε μεγάλη κατανάλωση χόρτων. Αυτές τις διατροφικές συνήθειες προσπαθούμε να επαναφέρουμε σήμερα», λέει ο κ. Γιάννης Αποστολάκης, μέλος του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας και σεφ που χρησιμοποιεί κατά κόρον τα άγρια χόρτα στην κουζίνα του. Οι προτάσεις άφθονες και ιδιαίτερα γευστικές. «Στην Κρήτη υπάρχει η μεγαλύτερη ποικιλία άγριων βρώσιμων χόρτων σε σύγκριση με την υπόλοιπη Ελλάδα και τις χώρες της Μεσογείου. Στις αρχές του φθινοπώρου με της πρώτες βροχές εμφανίζονται δειλά δειλά τα πρώτα ραδίκια, που υπάρχουν σε αρκετές ποικιλίες και είναι πικρά. Αυτά τα είδη μπορούμε να τα κάνουμε βραστά, για να συνοδεύσουμε κρέας η ψάρι ή το ιδανικότερο είναι να τα σερβίρουμε ως ζεστή σαλάτα με λίγες ελιές, παξιμάδι και μπόλικο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Αργότερα που οι βροχές είναι περισσότερες αναπτύσσονται τα τσιγαριστά χόρτα (κουτσουνάδες, μαντιλίδες, λάπαθα, αγριόπρασο, αγριόσκορδο, άγρια σέσκουλα, λαγουδόχορτο, αχατζίκοι) που είναι λουσμένα σε μια πανδαισία αρωμάτων. Αυτή την περίοδο αναπτύσσονται και οι ασκρόλυμποι, που οι παλαιότεροι τους θεωρούσαν αφροδισιακούς. Με τα τσιγαριστά χόρτα σε μεγάλη ποικιλία μπορούμε να κάνουμε υπέροχες πίτες, τα φημισμένα χορτοκαλιτσούνια, να τα μαγειρέψουμε με κρέας, η ψάρι, με μανιτάρια, με λιαστές ντομάτες ή σκέτα» αναφέρει ο κ. Αποστολάκης.

ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ ΣΤΙΣ ΡΙΖΕΣ

Το παλιό κρητικό διαιτολόγιο επανέρχεται ως υπόδειγμα ισορροπημένης διατροφής

Πηγή: ΤΑ ΝΕΑ

Η καταχώρηση βρίσκεται στην κατηγορία Άρθρα για την Κρητική Διατροφή, Τοπικά Προϊόντα. Μπορείτε να μείνετε ενημερωμένοι μέσω RSS 2.0 feed.

Tags: αγριομάρουλα, βρούβες, γλιστρίδα, κρητική διατροφή, Κρητική φύση, μάραθο, περιβάλλον, ραδίκια, σταμναγκάθι, τοπικά προϊόντα, Τοπική γαστρονομική παράδοση, τσουκνίδα, χόρτα