Μαύρες ελιές

Στις μαύρες ελιές προσέχουμε κατά το ξεπίκρισμα να μη χάσουν το μαύρο γυαλιστερό τους χρώμα και τη σφιχτή σάρκα τους.

Κολυμπάδες
Διαλέγουμε τις ελιές, τις πλύνουμε και τις βάζουμε στο νερό το οποίο το αλλάζουμε κάθε 2 ημέρες μέχρι να γλυκάνουν, τις ξεπλύνουμε τότε καλά και τις ρίχνουμε αλάτι σε αναλογία 10% (δηλαδή 100 γραμ. αλάτι σε 1 κιλό ελιές), τις ανακατεύουμε συχνά για να αλατιστούν όλες και ύστερα από 5-6 ημέρες προσθέτουμε τόσο νερό όσο χρειάζεται να σκεπαστούν καλά. Προσθέτουμε και λίγο λάδι.

Κολυμπάδες ξιδάτες

Διαλέγουμε ώριμες γερές ελιές, τις χαράζουμε ελαφρά και τις ρίχνουμε σε αραιό αλατόνερο να γλυκάνουν. Ανακατεύουμε δυνατό ξύδι και άλμη σε ίσες ποσότητες και ρίχνουμε τις ελιές για 4-5 ημέρες. Μετά τις στραγγίζουμε και τις τοποθετούμε σε δοχείο με καλό ξύδι.

Σταφιδολιές (θρούμπες)

Κατάλληλες θεωρούνται οι ελιές της ποικιλίας «θρουμπολιά» οι οποίες ωριμάζουν πάνω στο δένδρο. Τις μαζεύουμε πάνω ή κάτω από το δένδρο και αφού τις διαλέξουμε και τις πλύνουμε πολύ καλά τις τοποθετούμε σε κοφίνια με αλάτι (μια στρώση ελιές λίγο αλάτι, κλπ.). Τις αφήνουμε να σταφιδιάσουν τελείως, ανακατεύοντας τις κατά διαστήματα. Έπειτα τις πλένουμε καλά και τις τοποθετούμε στο δοχείο που θα τις διατηρήσουμε και προσθέτουμε αλάτι 10% (δηλαδή 1 κιλό αλάτι σε 10 κιλά ελιές). Σε μεγάλες ποσότητες που η κατανάλωση κρατάει πολύ καιρό, προθέτουμε νερό να τις σκεπάζει.

Τύπου καλαμών

1ος τρόπος: Τις ελιές αυτές τις μαζεύουμε όταν το μαύρο τους χρώμα έχει φθάσει σε βάθος περισσότερο από το μισό στη σάρκα του καρπού. Τις πλύνουμε και τις χαράζουμε 2-3 φορές, όχι πολύ βαθειά. Τις βάζουμε σε σκέτο νερό ή σε 20% άλμη και τις αλλάζουμε συχνά μέχρι να γλυκάνουν (20 ημέρες και πάνω). Τις ρίχνουμε στη συνέχεια σε άλμη 10%-12% για 24-36 ώρες και έπειτα σε δυνατό ξύδι 12-24 ώρες, τις στραγγίζουμε και τις τοποθετούμε στο δοχείο το οποίο απογεμίζουμε με λάδι.
Τις ελιές αυτές μπορούμε να τις διατηρήσουμε και αχάρακτες. Θα πρέπει όμως να τις γλυκάνουμε περισσότερες ημέρες και να τις αφήσουμε επίσης στην άλμη και στο ξύδι περισσότερες ημέρες από τις χαρακωμένες.
2ος τρόπος: Δίδει αρκετά νόστιμες ελιές με τη διαφορά ότι θα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ύστερα από αρκετό χρονικό διάστημα (2-3 μήνες). Μαζεύουμε τις ελιές όπως και στον 1ο τρόπο, τις διαλέγουμε, τις πλύνουμε και τις τοποθετούμε αμέσως σε διάλυμα που ετοιμάζουμε ως εξής: Για 5 κιλά π.χ. ελιές Καλαμών, χρησιμοποιούμε 1.800 γραμ. νερό, 1.200 γραμ. ξύδι, 300 γραμ. αλάτι και λάδι (στο πάνω μέρος του δοχείου).
Εκεί τις αφήνουμε μέχρι να είναι κατάλληλες να φαγωθούν.

Πηγή: Γραφείο Ενημέρωσης και Προβολής Γεωργικών Προϊόντων, Περιφέρειας Κρήτης

Η καταχώρηση βρίσκεται στην κατηγορία Ελιές. Μπορείτε να μείνετε ενημερωμένοι μέσω RSS 2.0 feed.

Tags: θρούμπες, Κολυμπάδες, Κολυμπάδες ξιδάτες, Μαύρες ελιές, Σταφιδολιές (θρούμπες)